Geert van Wersch, worstmaker

2017

brandt en levie van wersch

Geert van Wersch  is een van de drie oprichters van Brandt en Levie.

In 2017 verscheen het boek De Worst Story, geschreven door Samuel Levie van Brandt en Levie Worstmakers. Zoals zij zelf op hun website schrijven:

De Worst Story is het verhaal van een vriendschap tussen drie jongens (Samuel, Geert en Jiri), zoals die is ontstaan in de loopgraven van het Amsterdamse horecaleven en in legendarische restaurants als Le Hollandais en Vis aan de Schelde. Werken, feesten, lekker koken en de nodige chaos, dat is het recept. Nadat ze veel ervaring hebben opgedaan in verschillende toprestaurants besluiten ze zich toe te spitsen op het maken van worst. Geïnspireerd door hun helden Carlo Petrini (Slow Food), Dario Cecchini (de ultieme roosterkoning), Anthony Bourdain (koken is rock-‘n-roll) en Diny Schouten (de pasteikoningin) trekt het driemanschap eropuit om hun charcuteriepassie naar het hoogste plan te tillen. Via Parijs en Corsica reizen ze naar Italië, het walhalla van de worst, aangevuurd door hun liefde voor het varken, voor goed eten en voor avontuur. Wanneer ze alle kneepjes van het worstmaken onder de knie hebben lanceren ze hun eigen bedrijf. De passie voor lekker en duurzaam eten, hun politieke engagement en hun vriendschap blijken de ideale ingrediënten voor het zeer succesvolle merk Brandt & Levie.

De Worst Story bevat meer dan 80 unieke recepten om zelf worst te maken en te koken met worst. Het boek is een uitgave van Nijgh en Ditmar.geert van wersch

2016

Zo’n worst maak je niet uit de losse pols
Sinds vier jaar maakt Brandt & Levie worst. Alleen voor de horeca, niet voor de supermarkt. Althans nog niet.

De oprichters van Brandt & Levie, vlnr: Geert van Wersch, Jiri Brandt en Samuel Levie.

Brandt, Levie en Van Wersch. Ze hebben er wel over nagedacht, eventjes. Maar echt lekker klinkt het niet, dat vindt ook Geert van Wersch zelf. Hij is – naast Jiri Brandt en Samuel Levie – een van de oprichters van worstmerk Brandt & Levie. Het besluit over de naam werd, zoals wel vaker, genomen aan tafel. Bij een côte de boeuf, weet Van Wersch nog. „Ik dacht: ik hoef ook niet zo ijdel te zijn.” Brandt: „Eigenlijk hebben we gewoon gewacht tot Geert zou toegeven.”

De drie vrienden vertellen erover in de enorme keuken van hun nieuwe slagerij – 1.250 vierkante meter in Amsterdam-West. Ook nu zitten ze aan tafel. Als het even kan eten Brandt (30), Van Wersch, (31) en Levie (32) hier elke maandagavond. Om elkaar zakelijk bij te praten. En ook voor de lol. Want dat het een project is van drie vrienden, merk je meteen. Er wordt veel gelachen, gediscussieerd, gelachen, dan weer gediscussieerd. Vooral over eten.

Voor wie het nog niet weet: worst is hip. En Brandt & Levie, dat bestaat sinds 2011, is een van de voorlopers. Een droog worstje was vroeger voornamelijk iets voor op verjaardagen bij oma. Tegenwoordig betalen consumenten in de winkel ruim 6 euro voor een lavendelworstje van Brandt & Levie, en zetten restaurants de worstjes met naam en toenaam op de kaart.

Hoeveel ze omzetten willen ze niet kwijt, alleen dat ze flink groeien. Vandaar ook de nieuwe slagerij die vorige maand is geopend. Het geld daarvoor – 50.000 euro – werd binnen twee maanden binnengehaald via crowd funding.

Hersentjes en kalfsniertjes
Brandt, Levie en Van Wersch kennen elkaar van school. Alle drie staan ze al van jongs af aan in de keuken. Eerst achter de afwas, daarna achter de pannen.

Na de middelbare school kiest Brandt meteen voor een koksopleiding. Van Wersch stopt na een jaar met zijn studie sociologie. Alleen Levie studeert eerst nog politicologie, maar blijft daarnaast in de keuken werken. Samen beginnen ze een cateringbedrijfje.

We werken samen met allerlei zaken, van sterrententen tot bruine bruine kroegen: Samuel Levie, worstmaker

Maar waarom worst? De liefde ontstond in het Amsterdamse restaurant Le Hollandais, waar ze bij chef Adriaan van Raab van Canstein worst leerden maken. Van Wersch: „Stond je opeens hersentjes en kalfsniertjes schoon te maken. Je kon echt van alles in die worsten stoppen, en het kwam er geweldig uit.” Mits je je aan het recept houdt. Worst maken doe je niet uit de losse pols.

De basis voor het bedrijf werd gelegd in het buitenland. Zes jaar geleden vertrokken Brandt en Levie naar Italië om te leren wat ze met vlees konden doen. Acht maanden reisden ze rond. Ze zeurden net zolang tot ze bij de beste Italiaanse worstmakers mochten komen kijken.

‘Eerlijk en lokaal’
Brandt en Levie leren hoe droge worst moet rijpen, wat het juiste klimaat is, hoe de beste schimmels ontstaan, en hoe de worsten moeten drogen. Levie: „We hielden Geert steeds op de hoogte. Het was duidelijk dat we iets met z’n drieën moesten gaan doen.”

‘Iets’ met z’n drieën en ‘iets’ met worst. En ook belangrijk: met duurzaam vlees. Ze konden aan de slag bij boerderij en slagerij Lindenhoff in Baambrugge. Daar zaten ze in hun maag met de goedkopere delen van varkens, zoals schouders: die waren niet zo in trek. Laat dat nou prima worstvlees zijn.

Wat hielp was hun netwerk. Ze zijn bij Youth Food Movement, de jongerentak van Slow Food, een Italiaanse club die ‘eerlijk’ en lokaal eten propageert. En uit hun horecatijd kenden ze veel chefs.

Geld kwam binnen door dingen die ze ernaast deden, zoals cateringwerk. Daarvan betaalden ze zichzelf. Veel was het niet. Van Wersch: „In het begin zo’n 1.000 euro bruto per maand. Dan moesten we een rookkar kopen en een merknaam vastleggen: dat kostte dan 1.600 euro of zo. Ik werd er helemaal ziek van.”

Communistisch model
Voor het uitbetalen van salaris volgen ze een „communistisch model”: elke cent die ze zichzelf uitkeren delen ze met zijn drieën. Dat doen ze nog steeds (al is het tegenwoordig meer dan 1.000 euro).

In maart 2011 gaat Brandt & Levie officieel van start. Hun product proberen ze te slijten bij bevriende chefs en eigenaren van delicatessenzaken. De worst maken ze ’s nachts, als de slagerij van de Lindenhoff beschikbaar is. En in het weekend.

Nu heeft Brandt & Levie negentien mensen in dienst. De oprichters zoeken nieuwe boeren met wie ze kunnen samenwerken. De contacten onderhoudt Brandt. „Ze hoeven niet elke week op de koffie te komen, maar we willen met ze kunnen overleggen over hoe ze het doen.”

Ze vinden het belangrijk dat de varken ruimte krijgen, naar buiten kunnen en dat biggetjes niet op transport gaan, zoals bij veel reguliere varkensboerderijen.

Biologisch zijn de worsten niet. . Levie: „Vaak denken mensen dat we biologisch zijn. En dan moeten wij uitleggen dat het niet zo is, omdat wij vinden dat we het zonder keurmerk beter kunnen doen.”

Vrienden die samenwerken, die moeten weleens ruzie hebben. Nee, zeggen ze. Nooit gehad. Wel discussies. Over de pietluttigste dingen. Over de koers blijven ze net zolang kletsen, totdat iemand te moe is om zich er nog druk over te maken. Of tot ze het toch eens worden. Daar zijn de etentjes op maandag voor.

De grote spelers in de voedselmarkt weten inmiddels van het bestaan van de Brandt & Levie-worst. De drie zeggen „ongeveer elke supermarkt aan de lijn” te hebben gehad. Tot nu toe hebben ze nee gezegd. Omdat ze het er niet altijd mee eens zijn hoe supermarkten met leveranciers omgaan. En vooral vanwege het merk.

Levie: „We werken samen met allerlei zaken, van sterrententen tot bruine kroegen. Er zijn maar een paar merken die het goed kunnen doen in de horeca én de supermarkt: Heinz, Heineken en Coca-Cola.”

Van Wersch: „Ik zie geen belemmering in groei. Belangrijk is dat je je niet hoeft te schamen voor je product.” Voor nu is het een nee. Al laten ze doorschemeren dat over een paar jaar alles veranderd kan zijn. Brandt: „Ach, iedereen weet nu dat we van Brandt & Levie zijn, ook als we wat anders gaan doen.” Van Wersch: „Ja, bij jullie twee.” Brandt: „Ik vertel het ze wel, Geert.”

bron: nrc Handelsblad 12 augustus 2016, Tekst: Geertje Tuenter, Illustratie Roel Venderbosch

2012

Geert van Wersch
Duurzame chef-kok Geert van Wersch (27) maakt zich ondanks de huidige ophef rond q-koorts hard voor eten van meer geitenvlees. Voor de productie van geitenkaas zijn bokjes compleet overbodig.

Van Wersch is een van de jonge voedselstrijders die zich tijdens het programma FoodforChange op het Food Film Festival zondag 18 maart presenteert. Het festival heeft jongeren uitgenodigd die zich radicaal tegen de huidige productie en consumptie van voedsel keren. Met prikkelende en originele initiatieven tonen zij hun passie voor verandering en voedsel. Het Food Film Festival is een initiatief van de Youth Food Movement (YFM).

Voedsel wordt niet vaak als perspectief gekozen om de wereld te verbeteren. Tijdens FoodforChange gebeurt dit wel. De sprekers tijdens #FoodforChange verrassen, verwarren en inspireren het publiek met een dwarse kijk op gezonder, eerlijker en lekker eten.

bron: De Pers | 12 maart 2012

2012

‘Geit eten is goed’

Duurzame chef Geert van Wersch (27) wil dat we meer geitenvlees eten. Want dat is goed, vindt hij, ondanks de huidige ophef rond q-koorts. Voor de productie van geitenkaas zijn bokjes compleet overbodig. Als je geitenkaas of eiersalade eet, dan wel zuivel drinkt, is het belangrijk dat je ook een beetje vlees eet. Van Wersch is één van de jonge voedselstrijders die zich tijdens het programma FoodforChange op het Food Film Festival zondag 18 maart presenteren. Het festival heeft jongeren uitgenodigd die zich radicaal tegen de huidige productie en consumptie van voedsel keren. Met prikkelende en originele initiatieven tonen zijn hun passie voor verandering en voedsel.

2012

slager

Brandt & Levie worstmakers:
culinaire worsten voor
onderscheidend vermogen

Het is ruim zeven jaar geleden dat ik de keuken van Adriaan van Raab van Canstein binnenstapte voor mijn eerste werkdag bij restaurant Le Hollandais. Adriaan is een man die graag vlees bereidt. Orgaanvlees en worsten het allerliefst. De eerste keer dat ik zijn zelfgemaakte grove saucijs proefde staat me nog goed bij. Het was een worst van varkenswang en buik met pied de mouton en rozemarijn. Worst kreeg voor mij gelijk een culinaire betekenis. Totaal anders dan de gemiddelde fijn gedraaide worst waar kant-en-klare specerijenmengsels, bindmiddel en water in verdwenen.

Jiri en Samuel, al jaren mijn goede vrienden, werkten ook in keukens en maakten daar van diezelfde grove worsten. Het maken van worst was als een virus: eens gedaan wilde je het blijven doen. In de keukens waar we samen werkten en voor alle catering die we samen deden, maakten we worst.Maar er was meer dan die heerlijke verse saucijzen. De droge worsten uit Zuid Europa die bedekt waren met een subtiel laagje schimmel trokken alle lange tijd onze aandacht. Hoe maak je zoiets en wordt het überhaupt in Nederland gedaan?

Samuel en Jiri reisden af naar Zuid Europa op zoek naar de perfecte droge worst. Ik bleef hier. In Italië liepen zij op verschillende plekken mee tegen kost en inwoning. Zij wilden leren. De slagersmeesters konden hun ambacht culinaire worsten voor onderscheidend vermogen overbrengen op een nieuwe generatie. Ambacht is een woord dat te pas en te onpas wordt gebruikt en daardoor zijn waarde bijna heeft verloren. Ambacht is vakkundig handwerk wat je van ervaren collegae leert. Het is niet iets dat op het etiket van een supermarktproduct hoort te staan. Toen Samuel en Jiri terugkeerden, besloten we met z’n drieën hier in Nederland droge worst te maken. Zonder kunstmatige toevoegingen, van goed gehouden Nederlandse varkens en waarvoor de boer een eerlijke prijs krijgt. Brandt & Levie worstmakers. Drie eigenwijze koks die culinaire vleesproducten wilden maken. We ontwikkelden onze eigen receptuur en zochten naar de beste ingrediënten. Geen snippers, maar hele schouders en nekken gaan in de worst. Inmiddels hebben we zeven smaken droge worst, pancetta en een aantal verse worsten in ons assortiment. Slagers en delicatessenzaken verkopen onze producten en koks snijden de worsten aan voor hun gasten.

We zijn nu bijna een jaar bezig en het is fantastisch om te zien dat er in Nederland weer waardering ontstaat voor de ambachtsman. Of dit nu de slager, de bakker of de kaasboer is. De mensen willen producten die zich onderscheiden op smaak en omdat ze met kennis zijn vervaardigd. Transparantie is daarbij belangrijk, men wil weten waar hun eten vandaan komt en wie het heeft gemaakt. Bij Brandt & Levie maken we worst met die achterliggende gedachte.

bron: De Slager | februari 2012

2012

De absolute winner van de avond was de sateh kambing van Green Pea Geert van Wersch.
Ingredienten :voor 18 stokjes:. 900 g geitenvlees van het zadel of de bout, sap van 1 citroen, zout, grof gemalen peper, 1 rode peper , 4 tenen grof gehakte knoflook, ketjap manis, 1 rode ui, kwart bosje koriander.

bron: nrc next | 2 februari 2012

2011

Brandt&Levie, Italiaanse worst uit Nederland
Drie vrienden, één passie: worst maken. Jiri Brandt, Samuel Levie en Geert van Wersch zijn worstenmakers met een visie. Ze maken op Italiaanse wijze gedroogde worsten van Nederlands varkensvlees. Om het ambacht te leren liepen ze stage bij de beste slagers van Italië.

bron: La Cucina Italiana 2011/12

2011

Worstlog
Hoe cool. Jonge foodlovers gaan op vakantie naar Italië, leren daar het worstmaakvak van lokale slagers en zetten terug in Nederland hun eigen droge worstlijn op. Jiri Brandt, Samuel Levie en Geert van Wersch deden het.
Het assortiment van Brandt en Levie (heerlijk archaïsche naam trouwens) bestaat uit de Zwarte Peper, Rozemarijn met Rozenblaadjes, Chili met Oregano, Knoflook met Nootmuskaat, Venkelzaad, Lavendel, en Piment d’Espelette (een pepertje) met Venkelzaad.
Inmiddels liggen hun worst bij een adres of acht, voornamelijk rond Amsterdam.

bron: http//worstlog.com | mei 2011

Klik hier voor een YouTube filmpje over Geert van Wersch
Klik hier voor hun website.
klik hier voor een interview in Het Parool uit 2012

Klik hier voor Geert van Wersch in de Simpelveldse Tak.

Een Stamgenoten website